La NOM-251-SSA1-2009, publicada por la Secretaría de Salud, establece los requisitos mínimos de higiene que deben cumplir los procesos de producción, almacenamiento y transporte de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios en México. Más allá de ser un marco regulatorio, esta norma es crucial para garantizar la salud pública, evitar la contaminación y fortalecer la confianza del consumidor.
1. Un enfoque integral en la higiene industrial
Uno de los aspectos más curiosos de la NOM-251 es su nivel de detalle en los procesos de limpieza y cuidado personal. Por ejemplo:
- Prohíbe el uso de joyería, relojes y esmalte de uñas en áreas de producción, ya que representan riesgos de contaminación física. Según el Codex Alimentarius (FAO/OMS), estas medidas reducen en un 70% los incidentes de contaminación por objetos extraños.
- Exige que el hielo utilizado en la producción o conservación cumpla con estándares de potabilidad, una medida que disminuye riesgos de contaminación biológica.
2. Importancia de las bitácoras y trazabilidad
La norma exige llevar bitácoras diarias de limpieza y desinfección de equipos y áreas, así como sistemas de trazabilidad que permitan identificar y retirar productos contaminados.
Según un informe de la COFEPRIS, en 2021 se registraron más de 450 alertas sanitarias relacionadas con alimentos, de las cuales el 65% se relacionó con procesos deficientes en higiene y trazabilidad.
3. Indicadores de impacto en la industria
La implementación de la NOM-251 ha mostrado resultados positivos en la industria:
- Empresas certificadas bajo este estándar han reportado una reducción del 40% en incidencias de productos rechazados por contaminación.
- Un estudio del Instituto Nacional de Salud Pública indicó que la correcta implementación de las BPM, incluidas en esta norma, reduce en un 50% la contaminación cruzada en la producción de alimentos.
4. Capacitación del personal: Una inversión clave
La norma destaca la importancia de capacitar al personal en higiene y saneamiento. Esto no solo mejora el cumplimiento normativo, sino que también incrementa la productividad y reduce riesgos. Según datos del INEGI, las empresas que invierten en capacitación tienen un 30% más de probabilidad de alcanzar certificaciones internacionales.
5. Control microbiológico del medio ambiente
Un aspecto menos conocido pero fundamental es el monitoreo microbiológico del entorno, equipos y personal. La FAO estima que un entorno controlado puede reducir en un 60% el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Relevancia para México
En México, el cumplimiento de la NOM-251 es fundamental, dado que el sector agroalimentario representa el 8.6% del PIB, según el Consejo Nacional Agropecuario (CNA). Además, la exportación de alimentos depende de estándares de calidad que incluyan normas como esta.
Citando la norma y otras referencias
- NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. Diario Oficial de la Federación, 1 de marzo de 2010.
- Codex Alimentarius. Hygienic Practices for the Production and Processing of Food. FAO/OMS.
- COFEPRIS. Informe Anual sobre Incidencias Sanitarias en Alimentos. Secretaría de Salud, 2021.
- INEGI. Encuesta Nacional de Productividad y Competitividad de las Empresas. Edición 2022.
La NOM-251-SSA1-2009 es mucho más que una regulación; es una herramienta estratégica que garantiza la calidad, inocuidad y competitividad en la industria alimentaria. Cumplir con sus lineamientos no solo protege a los consumidores, sino que fortalece la reputación y el crecimiento de las empresas.
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